यीस्ट पॉलीसेकेराइड का खाद्य अनुप्रयोग

खाद्य उद्योग में आम खमीर कुछ शर्तों के तहत बायोएक्टिव सेल दीवार पॉलीसेकेराइड का उत्पादन करने के लिए किण्वित हो सकता है, जिसका भोजन में काफी अनुप्रयोग मूल्य होता है।
(1) यीस्ट पॉलीसेकेराइड गाढ़ा करने वाला
गर्म पानी में घोलकर प्राप्त घोल में ठंडे पानी की तुलना में ठंडा करने के बाद अधिक चिपचिपाहट होती है, जिसमें जेल की सांद्रता 5% से अधिक होती है। बढ़ती सांद्रता के साथ चिपचिपाहट काफी बढ़ जाती है, लेकिन चिपचिपाहट का मूल्य तापमान और अम्लता से प्रभावित होता है। यीस्ट पॉलीसेकेराइड का टिड्डी बीन गम के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव होता है, और सीएमसी के साथ मिश्रित होने पर चिपचिपाहट भी बढ़ सकती है। इसके अलावा, यीस्ट पॉलीसेकेराइड में अच्छी जमने/पिघलने की स्थिरता होती है, और 8% यीस्ट पॉलीसेकेराइड घोल 95 डिग्री तक गर्म होने और ठंडा होने के बाद जेल बना सकता है।
(2) पायसीकारक
प्रोटीन रीढ़ की हड्डी से सहसंयोजक रूप से बंधे हुए मैनोज की उपस्थिति के कारण, यीस्ट कोशिका की दीवारों में मैनोज प्रोटीन में सर्फेक्टेंट और कई इमल्सीफायर के समान हाइड्रोफिलिक और ओलेओफिलिक संरचना होती है। इसके अलावा, पेक्टिन में तेल-पानी पायसीकरण स्थिरता भी अच्छी होती है। इसलिए यीस्ट कोशिका की दीवारें इमल्सीफायर के रूप में कार्य कर सकती हैं। रिपोर्टों के अनुसार, तेल-पानी प्रणाली में यीस्ट सेल वॉल पॉलीसेकेराइड मिलाने पर, हिलाने के बाद, पनीर के समान बनावट के साथ एक बहुत ही नाजुक और स्थिर इमल्शन बन सकता है।
(3) कम कैलोरी, क्षय रोधी खाद्य सामग्री
कम कैलोरी वाले खाद्य कच्चे माल के रूप में, ग्लूकेन को मानव शरीर द्वारा पचाना और अवशोषित करना आसान नहीं है। इसलिए, इसे उच्च कैलोरी कार्बोहाइड्रेट के बजाय भोजन में जोड़ा जा सकता है, जो प्रभावी रूप से रक्त शर्करा की वृद्धि को कम कर सकता है, मधुमेह को रोक सकता है और मोटापे को नियंत्रित कर सकता है। मौखिक गुहा में ग्लूकन को बैक्टीरिया द्वारा विघटित या अम्लीकृत नहीं किया जा सकता है जो दंत क्षय का कारण बनता है, जो दांतों को खराब कर सकता है। इसलिए, यह दंत क्षय की रोकथाम और उपचार के प्रभाव को भी प्राप्त कर सकता है।